Cocción a baja temperatura

Perché cucinare a bassa temperatura?

Cuocere a bassa temperatura è semplice: basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda con impostata la temperatura desiderata.

Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette. L’alimento protetto dal sacchetto, infatti, non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura e ciò comporta evidenti vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria riduce enormemente i problemi di ossidazione; la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento rendendolo più succoso e profumato. Da ultimo, l’assenza di aria intorno all’alimento riduce l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante la cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido. Scopri anche tu il gusto degli alimenti cotti con i macchinari in vendita su Gastrodomus!

Come funziona la macchina per cuocere a bassa temperatura?

Sous vide è un termine francese che sta a significare materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sottovuoto, ovvero: cottura sottovuoto a bassa temperatura.

La cottura sous vide è diversa dai metodi di cottura tradizionali in quanto il cibo viene inserito crudo all'interno di appositi sacchetti di plastica adatti alla creazione del sottovuoto e successivamente le pietanze vengono cotte utilizzando un softcooker roner che cuoce gli alimenti in condizioni di temperatura controllata.

La sigillatura sottovuoto delle pietanze ha i seguenti vantaggi:

- permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua al cibo;

- aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di contaminazione durante la conservazione;

- inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione;

- previene la perdita di sapore dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura;

- riduce la crescita batterica aerobica.

Questo si traduce in alimenti particolarmente saporiti e nutrienti.

Quali sono le tecniche di cottura a bassa temperatura?

La cottura a bassa temperatura si suddivide solitamente in tre fasi:

1. La preparazione della busta
2. La cottura
3. La finitura

La preparazione delle busta

La carne, prima di essere inserita negli appositi sacchetti di plastica, può essere condizionata con una marinatura.

Erbe e spezie si utilizzano come d’abitudine e solitamente migliorano il gusto del piatto.

È da tenere a mente, invece, che l’utilizzo di ortaggi come: carote, cipolle, peperoni ecc. non ammorbidiscono o insaporiscono la pietanza come avviene nella cucina tradizionale, perché la temperatura è troppo bassa per farli diventare teneri.

Quali sono i vantaggi nell’utilizzo dei cuocitori sottovuoto professionali?

L'utilizzo delle macchine sottovuoto che ti proponiamo ti consente di ottimizzare il lavoro negli orari di punta e preparare in anticipo le pietanze che verranno servite. Consente di ridurre gli scarti e porzionare gli alimenti in modo preciso, preserva i cibi dalla disidratazione e li conserva fino a 3 settimane più a lungo rispetto ai convenzionali metodi di cottura. Infine, il risparmio energetico è notevole e vengono ridotti i tempi di pulizia della tua cucina.

Che cos’è la cottura a bassa temperatura?

Si tratta di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante tra i 50°C e i 60°C.

Quali sono i vantaggi nell’utilizzo della cottura a bassa temperatura?

Grazie a questo metodo di cottura, l’alimento si cucina attraverso il ricircolo del calore, non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi, le carni sono più tenere e sugose, è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento sia nella parte esterna. Inoltre, dal momento che la temperatura fissata è sempre costante, la cottura non andrà mai oltre il grado determinato.