Cocción a baja temperatura

¿Por qué cocinar a baja temperatura?

Cocinar a baja temperatura es un proceso sencillo: basta con introducir el alimento en una bolsa adecuada, realizar el envasado al vacío sellándola y sumergirla en un baño de agua caliente a la temperatura deseada.

Con este método se obtienen resultados imposibles de lograr con las cocciones tradicionales: los alimentos conservan sus sabores, jugos y texturas de forma extraordinaria. Al estar protegido dentro de la bolsa, el alimento no entra en contacto directo con el entorno de cocción, lo que aporta importantes ventajas: la eliminación del aire reduce significativamente los procesos de oxidación; la protección del envase evita fenómenos de ósmosis provocados por el contacto con el agua, que podrían afectar al sabor y a la jugosidad del alimento; además, todos los jugos y aromas generados durante la cocción permanecen en contacto directo con el producto, haciéndolo más sabroso y aromático. Por último, la ausencia de aire alrededor del alimento reduce la evaporación de sus líquidos, manteniéndolo más jugoso.

¿Cómo funciona la máquina para cocinar a baja temperatura?

El término sous vide (del francés “al vacío”) hace referencia a alimentos cocinados en condiciones de temperatura controlada y estable dentro de bolsas al vacío, es decir, cocción al vacío a baja temperatura.

La cocción sous vide se diferencia de los métodos tradicionales porque el alimento se introduce crudo en bolsas especiales aptas para el vacío y posteriormente se cocina mediante un softcooker o roner, que mantiene el agua a una temperatura constante y precisa.

El sellado al vacío de los alimentos ofrece múltiples ventajas:

• permite una transmisión eficiente del calor del agua al alimento;
• aumenta la seguridad alimentaria, reduciendo el riesgo de contaminación durante la conservación;
• evita la pérdida de sabor por oxidación;
• previene la pérdida de aromas y humedad durante la cocción;
• reduce el crecimiento de bacterias aerobias.

Todo ello se traduce en alimentos más sabrosos, tiernos y nutritivos.

¿Cuáles son las técnicas de cocción a baja temperatura?

La cocción a baja temperatura se divide generalmente en tres fases:

• preparación de la bolsa
• cocción
• acabado

Preparación de la bolsa

La carne, antes de ser introducida en las bolsas de vacío, puede ser marinada para potenciar su sabor. Las hierbas y especias se utilizan de forma habitual y mejoran el resultado final del plato.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que el uso de verduras como zanahorias, cebollas o pimientos no produce el mismo efecto que en la cocina tradicional, ya que la temperatura de cocción es demasiado baja para ablandarlas completamente o extraer todo su sabor.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar cocedores sous vide profesionales?

El uso de las máquinas de envasado y cocción al vacío permite optimizar el trabajo en horas de mayor demanda y preparar los platos con antelación. También ayuda a reducir desperdicios, porcionar los alimentos con precisión, evitar la deshidratación y conservar los alimentos hasta tres semanas más en comparación con los métodos de cocción convencionales.

Además, el ahorro energético es considerable y se reducen los tiempos de limpieza en la cocina profesional.

¿Qué es la cocción a baja temperatura?

Se trata de una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos a una temperatura constante entre 50 °C y 60 °C.

¿Cuáles son las ventajas de la cocción a baja temperatura?

Gracias a este método de cocción, los alimentos se cocinan mediante la circulación del calor, sin pérdida de jugos, líquidos ni nutrientes. Las carnes resultan más tiernas y jugosas, y se garantiza una cocción uniforme tanto en el interior como en la superficie del alimento.

Además, al mantenerse la temperatura siempre constante, la cocción nunca supera el grado establecido, evitando sobrecocinar los alimentos.